Création des Brasseurs – Microbrasserie

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Quatre amis, feu Jean Sunier, Jean-Pierre D’Aubreby, tous deux brasseurs professionnels, Salem Saad formé à l’école hôtelière de Lausanne comme Yves Curchod (issu d’une famille de restaurateurs) ont décidé dans les années 90 de lancer leur projet de micro-brasserie. A l’époque, Salem Saad gérait un Steak House et comme la crise de la vache folle sévissait, il cherchait une manière de se reconvertir. Les fondateurs ont voulu se différencier avec un projet attractif. Au départ, ils se sont heurtés à des réactions plutôt dubitatives. Aujourd’hui, avec quatre établissements à leur actif et 550’000 litres de bière écoulées à l’année, leur réussite n’est plus à démontrer.

Entretien avec Monsieur Curchod

Les Brasseurs
Yves Curchod
© Patrick Preperier pour GBnews

Comment avez-vous financé votre projet?

Nous sommes arrivés chacun avec des fonds personnels et nous avons été facilement suivi par les banques, d’une part parce que nous somme venus avec un investissement très important et d’autre part, provenant du métier de la restauration et de la brasserie, nous avions un projet concret et crédible.

En quelques mots, quel est le processus et temps de fabrication de votre bière?

Les matières premières proviennent du nord de l’Europe (Malt, houblon, levure). On va procéder à une mouture du malt en le concassant et le mélangeant avec de l’eau, cette mixture va cuire une première fois. Si vous voulez, il y a plusieurs paliers de cuisson en fonction de la qualité de la bière que l’on veut obtenir. Après l’ébullition finale, le houblon va être ajouté afin d’amener l’amertume à la bière. Cette cuisson dure une demi-journée environ. La bière va ensuite être rapidement refroidie en y injectant les levures. Ce processus prend 3-4 jours. Ensuite les levures vont être retirées et la cuve passée au filtrage. La bière va être stockée en cave de garde (en sous-sols) pendant environ 2-3 semaines suivant l’effet désiré. En résumé, la bière ne voit jamais le jour depuis sa première cuisson à son arrivée dans le verre du consommateur.

Par quel biais recrutez-vous?

Nous ne sommes pas différents des autres entreprises. Nous avons bien évidemment le recrutement interne, les journaux, par le biais d’agences de placement et d’internet. Nous restons aussi en contact avec les écoles hôtelières.

Les Brasseurs
© Patrick Preperier pour GBnews

Quelles sont les qualités et compétences nécessaires pour travailler chez vous?

Il faut être solide nerveusement. C’est un environnement où il y a beaucoup de contraintes avec un rythme très soutenu. La clientèle étant très variée (16 à 77 ans ), elle a des attentes et des besoins différents qui nécessitent pas mal de psychologie. En bref, il faut être bien dans sa peau et solide sur ses jambes!

Y a-t-il une parité entre femmes et hommes auprès de vos collaborateurs?

Nous sommes régis par la convention collective de l’hôtellerie et de la restauration, ce qui veut dire qu’au niveau des salaires il n’y a aucune différenciation et c’est un point que l’on veut absolument respecter en politique interne. Il y a une parité naturelle de 25 % de femmes et 75 % d’hommes mais ce n’est pas nous qui la provoquons. Nous avons des femmes tant en cuisine qu’en service ou à la direction.
Nous avons pu constater que les femmes sont souvent plus douées pour calmer une bagarre et plus douces lorsqu’il s’agit de régler un conflit. Un homme sous l’emprise de l’alcool les écoutera plus facilement, car il n’y a pas de rapport de force.

Accordez-vous de l’importance à l’âge lors du recrutement (juniors vs. seniors)? Proposez-vous des stages?

Nous n’attachons pas vraiment d’importance à l’âge des candidats si ce n’est qu’une personne plus jeune aura plus de résistance, en tant que sommelier par exemple, elle devra beaucoup se déplacer, courir dans plusieurs salles. Par contre, nous savons aussi qu’une personne plus âgée amènera plus de maturité, une certaine expérience et une manière d’être.

Combien d’employés travaillent aux Brasseurs et embauchez-vous en ce moment?

A Genève, nous sommes une trentaine d’employés à plein temps. A Lausanne environ 30, 18 à Neuchâtel et 12 à Nyon.
Nous embauchons en permanence, il y a certains postes où la rotation est constante. Au niveau de la Direction, les changements sont plus rares.

Proposez-vous des formations à vos collaborateurs?

Au niveau de la direction des établissements, après avoir détecté les besoins et /ou lacunes, nous proposons une formation adéquate.
Si un de nos employés souhaite évoluer dans son parcours professionnel et que nous estimons qu’il a du potentiel, nous irons dans son sens.

Les Brasseurs
© Patrick Preperier pour GBnews

Comment réglez-vous les problèmes d’ébriété ? Avez-vous un service de sécurité?

Nous sommes un des précurseurs au niveau de la sécurité. Nous sommes parmi les premiers à avoir engagé des agents de sécurité à l’entrée du restaurant, essentiellement pour s’assurer de l’âge des clients et également pour vérifier le contenu des sacs. Il est arrivé par le passé que des bouteilles vides d’alcool fort soient retrouvées dans nos locaux.
Nos sommeliers bénéficient également d’une formation et sont en droit de demander une carte d’identité en cas de doute. Ils ont aussi sur eux des articles de loi, plastifiés, pour appuyer leur demande. En cas de refus ou d’objection du client, il peut se référer à son supérieur.

La crise a-t’elle eu un impact sur vos commerces?

Pour nous, il y a eu deux crises : la crise financière et la crise de la fumée !
En effet, depuis la mise en place de la loi interdisant la fumée dans les établissements, nous avons constaté un changement net au niveau de la consommation de bière. Après quelques mois, cette baisse à été compensée par une augmentation des plats en cuisine. Nous avons perdu une partie de la « clientèle apéritif », mais récupéré celle qui vient uniquement pour manger et qui apprécie de pouvoir se restaurer sans fumée. Evidemment, nos collaborateurs sont très contents.

Fournissez-vous d’autres restaurants / établissements?

A un moment donné, nous avons essayé du côté des manifestations (Fêtes de Genève, Fête de la musique etc.) mais cela nécessite pas mal d’infrastructure et beaucoup de mètres carrés, difficiles à obtenir. Mais nous avons un projet en cours, qui n’aboutira peut-être pas, et qui permettrait d’avoir des « mini-brasseurs » qui distribueraient la bière pendant ces manifestations. Mais étant donné notre concept de production au sein de nos établissements, produire de la bière ou en distribuer, ce n’est pas le même métier.

Les Brasseurs
© Patrick Preperier pour GBnews

Un avis sur la fermeture de Cardinal à Fribourg prévue pour juin 2011?

La rumeur de la fermeture du site planait déjà lorsque nous venions d’ouvrir à Genève et nous pensions devenir l’unique brasserie romande. Il faut savoir que le marché suisse est un tout petit marché. La production de bière aujourd’hui, c’est uniquement une question de volumes ; donc je comprends très bien que Cardinal décide de regrouper leur production sur un seul site. Je pense que Cardinal est entre-deux, il n’est pas énorme comme Heineken, par exemple, mais pas non plus petit comme nous. Cardinal se situe au milieu du marché suisse; il est plus difficile d’en vivre. Le marché de micro-brasserie au niveau européen est dérisoire ; environ 2 % de la production de bière y est vendue.

Des projets d’avenir pour les Brasseurs? Comptez-vous vous développer en Suisse et/ou à l’étranger?

Nous envisageons de trouver des locaux à Bâle ou à Berne, quelque part en Suisse allemande, mais c’est extrêmement difficile en terme de superficie et au niveau des capacités techniques. Il faut être au bon moment au bon endroit. Quant à l’étranger, ce n’est pas à l’ordre du jour.

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