Des outils pour exploiter un restaurant : #1 Libérez-vous de l’HACCP

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haccp

Nous ouvrons une série d’articles sur les différents outils nécessaires à l’exploitation d’un restaurant, aussi bien sur la partie administrative qu’opérationnelle, tout comme la communication, étape à ne pas négliger dans votre établissement. Notre premier article concerne la manière de vous libérer de la gestion des autocontrôles (HACCP) dans votre établissement.

En Suisse, le taux global de non-conformité (non-respect des exigences légales en hygiène) était de 30 % en 2019, selon le rapport d’activité du Service de la consommation et des affaires vétérinaires.

Afin d’éviter les contraventions qui sont parfois très onéreuses et qui plus est, mettent en danger votre autorisation d’exploiter, le restaurateur doit respecter et mettre à jour les huit points de contrôle suivants :

  1. Analyse des dangers
  2. Informations sur l’établissement et le personnel
  3. Liste et formation initiale/continue des personnes en cuisine – Plan de nettoyage
  4. Contrôle des nettoyages
  5. Contrôle des infrastructures et des appareils
  6. Contrôle de la réception des marchandises
  7. Contrôle des températures
  8. Lutte contre les nuisibles

 

De la NASA aux métiers de bouche

La méthode HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point), développée par la NASA dans les années 1960, avait comme premier objectif d’assurer qu’aucun pathogène ne soit envoyé dans l’espace.

Pourtant destinée à être utilisée dans un domaine très spécifique, cette méthode est très rapidement adoptée par les métiers de bouche (restaurateurs, traiteurs, boulangers, bouchers, etc.). Aujourd’hui, elle constitue le standard des normes d’hygiène dans la plupart des pays occidentaux : tout établissement doit mettre en place, selon sa taille, le nombre de repas servis et une multitude d’autres critères, les autocontrôles nécessaires afin d’assurer sa conformité.

L’objectif premier est alors d’assurer aux consommateurs la qualité et le respect des normes d’hygiène de production.

 

Un domaine peu digitalisé

Malgré l’évolution des technologies, la mise en place de la méthode HACCP demeure aujourd’hui archaïque et constitue un véritable casse-tête pour la plupart des établissements.

C’est en effet un domaine peu digitalisé : l’émargement des autocontrôles est encore réalisé sur papier et est hautement chronophage. Il s’ensuit une multitude de problèmes d’ordre pratique : archivage et stockage, lisibilité des fichiers, flexibilité du système mis en œuvre, etc.

 

EEat une solution innovante 

La plateforme EEat permet l’automatisation et la digitalisation des exigences sanitaires. Il en résulte une économie de 50 % du temps dédié au respect de ces normes.

Avec EEat, le chargé de sécurité s’assure d’être en conformité avec les lois en cas de contrôle des services de l’état.

L’application permet à chaque établissement de créer des contrôles adaptés à sa structure, sa taille, ses équipes et ses besoins.

Le personnel peut alors les réaliser simplement depuis une tablette ou un téléphone (relevés de température, étiquetage des préparations, plans de nettoyage…).

Parallèlement, le responsable peut vérifier en temps réel leurs réalisations. Il assure ainsi la conformité de son établissement en 1 clic.

La dématérialisation des autocontrôles permet de diminuer considérablement le temps et la place dédiée aux archives, d’éviter les oublis, les erreurs de saisie et de centraliser les données.

Il en résulte un gain de temps, une simplification de la vie des restaurateurs et une conformité assurée à la législation en vigueur.

Cet outil révolutionne la gestion des normes d’hygiène pour l’ensemble des métiers de bouche : de l’artisan charcutier à la restauration collective en passant par le restaurant étoilé.

Jean-Charles Arbon Jean-Charles Arbon

Pourquoi suivre un livre de recettes quand vous faites la cuisine ? Parce que vous connaissez le résultat final. Idem pour la gestion d’un restaurant, il y a une recette pour réussir. Je souhaite mettre mes 17 ans d’expérience en restauration classique, banquets et traiteurs au service des restaurateurs de la région genevoise. De trop nombreuses faillites d’établissements sont enregistrées chaque année dans le canton, et cela m’attriste.

Je sais avec quel engagement les gérants de ces restaurants se mobilisent chaque jour pour faire vivre leur commerce. Pourtant, des décisions inadaptées, une mauvaise gestion des équipes, ou le non-respect des normes d’hygiène peuvent être fatals à la viabilité d’un projet.

Mon objectif est de vous accompagner pour que, main dans la main, nous puissions optimiser le service que vous offrez à vos clients et faire prospérer votre affaire.

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