La Suisse est une plaque tournante du négoce des matières premières. Saviez-vous que cette activité représente 4 % du PIB suisse, et même 22 % des recettes fiscales pour le canton de Genève. Cette semaine, focus sur la vanille.
Nous examinerons son étymologie. Puis, nous évoquerons l’histoire de la vanille. Cela nous donne l’occasion d’admirer une illustration des usages et des propriétés d’une plante de vanille écrits en langage nahuatl. Cette illustration est issue du Codex florentin (vers 1580) conservé dans la Bibliothèque laurentienne.
Orchidée sauvage originaire du Mexique, les gousses de vanille étaient déjà utilisées par les Mayas et les Aztèques, il y a plus de 2000 ans pour parfumer et sucrer leurs boissons à base de cacao.
Le nom vanille dérive de l'espagnol vainilla, lui-même issu du latin vagina (gaine, gousse).
La vanille appartient à la famille des orchidées. Il existe de nombreuses variétés d'orchidées dans le monde entier. Cependant, il n'y a que trois plantes qui portent des fruits et nous donnent la vanille.
La variété d'orchidée la plus connue est la Vanilla planifolia.
Les baies de Planifolia ont un arôme intense et une saveur douce. C'est à partir de cette plante que l'on obtient la vanille Bourbon, qui est d'ailleurs également utilisée pour la production de sucre vanillé. Seule la vanille récoltée à Madagascar, aux Comores, à la Réunion, aux Seychelles et à l'île Maurice, peut porter le titre de vanille Bourbon.
Outre la Vanilla planifolia, il existe également la Vanilla tahitensis, qui poussait à l'origine sur l'île de Tahiti, mais qui est aujourd'hui également cultivée dans d'autres régions du monde. Cette plante est issue d'un croisement entre Vanilla planifolia et Vanilla odorata.
La variété tahitienne présente des tiges et des feuilles plus fines que celles de Vanilla planifolia. Les fleurs sont blanches, jaunâtres, et les capsules, ou « gousses », sont indéhiscentes.
La troisième variété d'orchidée est la Vanilla pompona, dont les tiges peuvent atteindre 28 cm de long. Cette espèce est également connue sous le nom de vanille parfumée en raison de ses légères senteurs d'agrumes et de réglisse. Elle est principalement utilisée dans l'industrie alimentaire et cosmétique.
Les conquistadors espagnols découvrent cette préparation réservée aux dieux et aux élites et l'introduisent en Europe au XVIème siècle. Depuis, de nombreuses tentatives d'introduction de lianes de vanille ont été faites, mais sans succès. Les plantes s'enracinent, fleurissent, mais aucune ne parvient à produire les fameuses gousses de vanille.
Les premières mentions de la vanille remontent aux années 1427-1440, époque à laquelle les Aztèques ont conquis l'empire Totonaques et ont reçu la vanille en guise de contribution.
Les Aztèques l'appelaient en langue nathuatl "tlit-xochitl", ce qui signifie "fleur noire", en référence au fruit, une capsule cylindrique très allongée qui, une fois séchée au soleil au cours d'un long processus pour obtenir l'arôme aux notes caractéristiques, devient sombre, douce et brillante,
Au début du XVIème siècle, avec l'apparition des premières chocolateries, il n'y avait pas une cour ou un couvent en Europe qui ne connaissait pas la combinaison cacao-vanille exportée de Nouvelle-Espagne, assortie d'anis et de cannelle.
En 1841, 22 ans après l'introduction de l'orchidée sur l'île de Bourbon (l'actuelle Réunion), Edmond Albius, un jeune esclave, découvre une technique de fécondation manuelle de la fleur. Il parvient à distinguer l'organe mâle de l'organe femelle à l'intérieur de la fleur, qu'il pollinise avec un mince éclat de bois. C'est ainsi que, quelques jours plus tard, la fleur se transforme en gousse de vanille.
Dans la même série, « Les matières premières et l'art» :
Sources :
Passini – Preparati per dolci (umbertopassini.it)
La vanille de Tahiti | Planet-Vie (ens.fr)
Pianta della vaniglia: varietà, provenienza e coltivazione (oetker.ch)
Norohy | La vaniglia dalla A alla Z: scoprire tutto sulla vaniglia
Photo credit : uploaded to Wikipedia by Maunus, Public domain, via Wikimedia Commons
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